Perisa Alami, Sumber, Proses Ekstraksi, dan Klaim Label

Definisi Perisa Alami Menurut Regulasi BPOM

Perisa Alami adalah salah satu dari tiga kategori perisa dalam Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa. Pasal 4 mengelompokkan BTP Perisa "dikelompokkan berdasarkan sumber dan proses pembuatan Perisa yang meliputi: a. Perisa Alami; b. Perisa Identik Alami; dan c. Perisa Artifisial". Namun pada label hanya ada dua kelompok. Pasal 14 sebagaimana diubah oleh Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2021 menetapkan "Pelabelan BTP Perisa dikelompokkan menjadi: a. Perisa Alami; dan b. Perisa sintetik", dan ayat (3a) yang disisipkan pada 2021 menjelaskan isinya: "Perisa sintetik sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf b terdiri atas perisa identik alami dan perisa artifisial".

Pasal 1 angka 4 PerBPOM 13/2020 mendefinisikan perisa sebagai "bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam". Pasal 3 menyebut lima jenis bahan pembuat perisa, yaitu "a. Senyawa Perisa; b. Bahan Baku Aromatik Alami; c. Preparat Perisa; d. Perisa Asap; dan/atau e. Perisa Hasil Proses Panas". Untuk formulator, konsekuensinya jelas. Kategori regulasi menentukan komposisi yang boleh dipakai, sedangkan kelompok label menentukan kata yang boleh dicetak, dan keduanya tidak sama. Rujukan primer untuk paragraf ini adalah PerBPOM 13/2020 dan PerBPOM 11/2021 pada JDIH BPOM (jdih.pom.go.id). Lihat juga penjelasan dasar tentang perisa makanan.

Sumber Bahan Baku Perisa Alami

Bahan baku perisa alami dikelompokkan menurut sumber dan metode perolehannya:

• Ekstrak botani. Vanila dari biji vanila, ekstrak kopi, ekstrak teh, ekstrak pandan, ekstrak jahe. Diperoleh melalui ekstraksi pelarut pangan (etanol, propilen glikol, air, atau minyak nabati).
• Minyak atsiri. Minyak jeruk dari kulit jeruk, minyak peppermint dari daun mint, minyak cengkeh dari kuncup cengkeh, minyak kayu manis dari kulit batang. Diperoleh lewat distilasi uap, cold press, atau ekstraksi CO2 superkritis.
• Oleoresin. Ekstrak pekat dari rempah seperti lada, paprika, dan kunyit. Mengandung baik senyawa volatil maupun non-volatil pemberi warna dan rasa.
• Hasil fermentasi. Vanilin biologis dari fermentasi mikroba, beberapa profil keju, asam organik alami. Memenuhi kriteria alami selama mikroorganisme yang digunakan disetujui untuk pangan.
• Hasil enzimatik. Hidrolisat protein, senyawa aroma yang dihasilkan dari aksi enzim makanan yang terkontrol. Termasuk dalam kategori alami menurut Codex.

Pelarut pembawa (carrier) yang digunakan dalam perisa alami juga harus berstatus pangan dan dideklarasikan pada CoA. Pelarut yang umum: propilen glikol, gliserin nabati, etanol, trigliserida rantai sedang (MCT), dan air. PerBPOM 13/2020 Pasal 10 mewajibkan residu pelarut ekstraksi yang digunakan sebagai penolong dicantumkan dalam spesifikasi BTP Perisa, baik untuk penggunaan ritel maupun industri, sehingga angka residu tersebut harus tersedia dari pemasok.

Pelabelan di Indonesia: Tiga Kategori, Dua Kelompok Label

Kesalahan pelabelan yang paling sering terjadi adalah mencetak nama kategori regulasi, bukan nama kelompok label. PerBPOM 31/2018 tentang Label Pangan Olahan Pasal 19 ayat (3) huruf d mewajibkan pada daftar bahan dicantumkan "nama kelompok perisa untuk BTP perisa meliputi perisa alami dan/atau perisa sintetik". Jadi yang boleh muncul hanya dua:

• "Perisa alami [nama]" bila perisa memenuhi ketentuan komposisi Perisa Alami pada PerBPOM 13/2020 Pasal 4, yaitu tanpa senyawa perisa identik alami maupun artifisial. Contoh penulisan: "perisa alami stroberi".
• "Perisa sintetik [nama]" untuk perisa identik alami maupun perisa artifisial. Keduanya masuk kelompok label yang sama menurut PerBPOM 13/2020 Pasal 14 ayat (3a) hasil perubahan PerBPOM 11/2021.
• Istilah "perisa identik alami" dan "perisa artifisial" adalah kategori regulasi, bukan kelompok label. Keduanya tidak dicantumkan sebagai nama kelompok pada daftar bahan. Pada label BTP Perisa itu sendiri, PerBPOM 13/2020 Pasal 14 ayat (4) mewajibkan pencantuman kelompok perisa dan ajudan perisa.

PerBPOM 31/2018 Pasal 63 ayat (7) juga menutup satu klaim: pernyataan "asli" "tidak dapat digunakan untuk Pangan Olahan yang dicampur dengan bahan yang dapat mengaburkan keasliannya, seperti penggunaan perisa". Penggunaan perisa adalah contoh yang disebut regulasi itu sendiri. Selain itu PerBPOM 13/2020 Pasal 17 melarang BTP Perisa digunakan pada formula bayi, dan Pasal 18 melarang penggunaannya untuk menyembunyikan bahan yang tidak memenuhi persyaratan, cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik, atau kerusakan pangan.

Status Halal Perisa Alami

"Alami" tidak otomatis berarti halal. Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 Pasal 4 menyatakan "Produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal". Bahan tambahan pangan untuk makanan dan minuman masuk tahap pertama kewajiban itu menurut PP Nomor 42 Tahun 2024 Pasal 159 ayat (2). Untuk pelaku usaha mikro dan kecil, Pasal 160 ayat (2) menjalankan penahapan "sampai dengan tanggal 17 Oktober 2026", sedangkan BPJPH sendiri menyatakan Wajib Halal "akan berlaku pada 18 Oktober 2026". Dua tanggal ini harus dibaca bersama. Tiga titik kritis pada perisa alami:

• Daftar bahan wajib bersertifikat. PP 42/2024 Pasal 70 ayat (1) mewajibkan daftar Produk dan Bahan yang digunakan "harus merupakan Produk dan Bahan halal yang dibuktikan dengan Sertifikat Halal". Pengecualian pada ayat (2) hanya mencakup bahan alam berupa tumbuhan dan bahan tambang tanpa proses pengolahan serta dua penilaian risiko, sehingga perisa hasil olahan tidak masuk pengecualian itu.
• Bahan baku hewani. UU 33/2014 Pasal 17 ayat (2) mencakup bahan yang berasal dari hewan, dan PerBPOM 31/2018 Pasal 37 ayat (3) sebagaimana diubah PerBPOM 20/2021 mewajibkan bahan yang "berasal dari hewan wajib disertai dengan pencantuman jenis hewan diikuti dengan asal bahan" pada daftar bahan.
• Proses kimiawi dan biologi. UU 33/2014 Pasal 20 ayat (2) menyatakan bahan dari mikroba dan bahan hasil proses kimiawi, biologi, atau rekayasa genetik menjadi haram jika proses pertumbuhan atau pembuatannya tercampur, terkandung, atau terkontaminasi dengan bahan yang diharamkan. Inilah sebabnya rekam jejak proses, bukan hanya sumber bahan, ikut diaudit.

Perisa adalah Bahan, bukan produk akhir, sehingga status halalnya harus dibuktikan di hulu: pada sertifikat halal pemasok perisa itu sendiri, bukan pada sertifikat produk jadi Anda.

Sertifikasi dan Due Diligence Pemasok

Sertifikat Halal diterbitkan BPJPH berdasarkan fatwa halal tertulis MUI (UU 33/2014 Pasal 1 angka 10), dan PP 42/2024 Pasal 106 mewajibkan pencantuman Label Halal pada produk yang telah bersertifikat. Bila Anda akan menggunakan perisa alami pada produk yang beredar di Indonesia, minta dokumen berikut sebagai paket standar dari pemasok:

1. Nomor pendaftaran BPOM untuk bahan tambahan pangan, lengkap dengan dukungan registrasi ML atau MD pada produk akhir Anda.
2. Sertifikat halal BPJPH dengan masa berlaku aktif, atau sertifikat dari lembaga halal luar negeri yang diregistrasi di BPJPH sesuai PP 42/2024 Pasal 147 ayat (2) sebelum produk diedarkan di Indonesia.
3. Certificate of Analysis per batch, mencantumkan komposisi, residu pelarut, dan kontaminan utama.
4. Pernyataan sumber bahan baku (origin statement) yang mengonfirmasi kategori perisa menurut PerBPOM 13/2020 Pasal 4 dan kelompok label yang akan dicetak.
5. Deklarasi alergen sesuai daftar BPOM (susu, telur, kacang tanah, kedelai, gluten, ikan, kerang, dan lainnya).
6. Material Safety Data Sheet (MSDS) untuk penanganan, penyimpanan, dan tanggap darurat.
7. Spesifikasi teknis dengan rekomendasi dosis pemakaian dan kondisi proses, termasuk residu pelarut ekstraksi (PerBPOM 13/2020 Pasal 10) dan kandungan senyawa bioaktif bila ada (Pasal 12).

Bila Anda baru mulai memetakan pemasok perisa, lihat juga panduan pembelian perasa makanan yang membahas kriteria evaluasi pemasok lebih luas, dan penjelasan dasar tentang perisa makanan untuk konteks teknis.

Kapan Hubungi VKA

VKA telah mengembangkan perisa makanan Asia Tenggara sejak 1971, dengan portofolio perisa alami yang mencakup ekstrak botani tropis dan profil khas Asia. Fasilitas produksi di Singapura bersertifikat FSSC 22000. VKA bersertifikat halal MUIS. Distribusi resmi di Indonesia melalui PT Aroma Indonesia Internasional dengan dokumentasi BPOM dan BPJPH lengkap. Pelajari kemampuan formulasi VKA, atau jelajahi seluruh panduan industri cita rasa.