Apa Itu Perisa Makanan? Definisi, Jenis, dan Cara Kerja

Apa Itu Perisa Makanan?

Perisa makanan adalah bahan tambahan pangan (BTP). Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa Pasal 1 angka 4 mendefinisikannya sebagai "bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam". Pasal 4 mengelompokkannya menjadi tiga kategori regulasi, "a. Perisa Alami; b. Perisa Identik Alami; dan c. Perisa Artifisial", tetapi Pasal 14 sebagaimana diubah oleh Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2021 hanya mengenal dua kelompok label, "a. Perisa Alami; dan b. Perisa sintetik".

Ayat (3a) yang disisipkan pada 2021 adalah kalimat penentunya: "Perisa sintetik sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf b terdiri atas perisa identik alami dan perisa artifisial". Dari sisi produsen pangan, PerBPOM 31/2018 tentang Label Pangan Olahan Pasal 19 ayat (3) huruf d mewajibkan pada daftar bahan dicantumkan "nama kelompok perisa untuk BTP perisa meliputi perisa alami dan/atau perisa sintetik". Jadi perisa identik alami tidak pernah muncul sebagai nama kelompok di label, melainkan ditulis perisa sintetik. Rujukan primer untuk paragraf ini adalah PerBPOM 13/2020, PerBPOM 11/2021, dan PerBPOM 31/2018 pada JDIH BPOM (jdih.pom.go.id). Perisa berbeda dari bumbu atau rempah utuh, yang umumnya dianggap bahan pangan, bukan BTP.

Tiga Kategori Regulasi, Dua Kelompok Label

PerBPOM 13/2020 Pasal 4 mengelompokkan perisa "berdasarkan sumber dan proses pembuatan Perisa". Kategori menentukan komposisi yang boleh dipakai; kelompok label menentukan kata yang dicetak pada kemasan. Keduanya tidak sama, dan inilah sumber kesalahan label yang paling sering.

1. Perisa Alami. Menurut Pasal 4, hanya boleh mengandung senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, dan/atau perisa asap, dan tidak boleh mengandung senyawa perisa identik alami maupun artifisial. Contoh: ekstrak vanila dari biji vanila, minyak atsiri jeruk dari kulit jeruk segar, ekstrak pandan dari daun pandan. Kelompok labelnya "perisa alami".

2. Perisa Identik Alami. Pasal 1 angka 12 mendefinisikan senyawa perisa identik alami sebagai "Senyawa Perisa yang diperoleh secara sintesis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami". Contoh: vanilin sintetis yang molekulnya sama dengan vanilin dari biji vanila. Kelompok labelnya bukan "perisa identik alami", melainkan "perisa sintetik".

3. Perisa Artifisial. Pasal 1 angka 13 menyebut senyawa perisa artifisial sebagai senyawa yang dibuat secara sintesis kimia dan belum diidentifikasi pada produk alami. Contoh: etilvanilin. Kelompok labelnya juga "perisa sintetik". Penggunaan senyawa perisa mengikuti Pasal 6 ayat (2), yaitu "sesuai batas maksimal CPPB", dengan daftar yang pertama kali ditetapkan pada Lampiran III dan perubahannya ditetapkan melalui Keputusan Kepala Badan.

Bagaimana Perisa Makanan Dibuat

Pembuatan perisa adalah perpaduan ilmu pangan, kimia analitik, dan kerajinan tangan flavourist. PerBPOM 13/2020 Pasal 3 ayat (2) menyebut lima jenis bahan pembuat perisa, "a. Senyawa Perisa; b. Bahan Baku Aromatik Alami; c. Preparat Perisa; d. Perisa Asap; dan/atau e. Perisa Hasil Proses Panas". Empat metode yang paling umum digunakan di industri:

• Ekstraksi pelarut. Bahan baku direndam dalam pelarut pangan seperti etanol, propilen glikol, atau air untuk menarik senyawa aroma. Pelarut kemudian dipekatkan atau diuapkan sebagian. Metode standar untuk vanila, kopi, dan banyak ekstrak rempah.
• Distilasi. Bahan baku dipanaskan, uap aroma dikumpulkan dan dikondensasi. Cocok untuk minyak atsiri dari kulit jeruk, daun pandan, dan rempah seperti cengkeh dan kayu manis.
• Fermentasi. Mikroorganisme dimanfaatkan untuk menghasilkan senyawa aroma. Vanilin biologis, asam laktat, dan banyak senyawa keju dihasilkan lewat jalur ini. Memenuhi kategori alami menurut regulasi banyak negara.
• Compounding. Flavourist mencampur puluhan hingga ratusan senyawa aroma untuk membentuk profil sensorik tertentu. Inilah inti pekerjaan rumah perisa, dan alasan setiap pemasok memiliki cita rasa khasnya sendiri.

Aplikasi di Industri F&B Indonesia

Hampir semua kategori produk makanan dan minuman olahan menggunakan perisa, dengan profil dan fungsi yang berbeda-beda:

• Mie instan. Bumbu serbuk dan minyak bumbu mengandalkan perisa gurih (ayam, kari, soto, rendang) yang tahan terhadap proses pengeringan dan rehidrasi.
• Susu UHT dan susu rasa. Perisa cokelat, stroberi, vanila, dan melon harus tahan suhu pasteurisasi ultra-high temperature tanpa kehilangan profil.
• Biskuit dan wafer. Perisa harus stabil pada suhu pemanggangan tinggi. Coating cream sering menggunakan perisa terenkapsulasi untuk pelepasan terkontrol di mulut.
• Minuman serbuk. Perisa harus larut cepat, tidak menggumpal, dan tahan kelembaban pada penyimpanan panjang di iklim tropis.
• Snack ekstrudat dan keripik. Perisa diaplikasikan sebagai topping serbuk atau slurry dengan dukungan carrier yang mempertahankan profil hingga konsumsi.
• Kembang gula dan permen. Perisa harus tahan proses tempering dan tetap stabil saat masa simpan panjang.

Bagaimana Memilih Pemasok Perisa

Bila Anda baru mulai mengevaluasi pemasok perisa, lima aspek berikut adalah titik awal yang baik:

1. Sertifikat halal yang dapat ditelusuri. UU Nomor 33 Tahun 2014 Pasal 4 mewajibkan produk yang beredar di Indonesia bersertifikat halal, dan PP Nomor 42 Tahun 2024 Pasal 159 ayat (2) menempatkan "Bahan baku, Bahan tambahan pangan, dan Bahan penolong untuk Produk makanan dan minuman" pada tahap pertama. Penahapan untuk pelaku usaha menengah dan besar berakhir 17 Oktober 2024; untuk pelaku usaha mikro dan kecil, Pasal 160 ayat (2) berjalan "sampai dengan tanggal 17 Oktober 2026", sedangkan BPJPH menyatakan Wajib Halal "akan berlaku pada 18 Oktober 2026". Sebutkan kedua tanggal itu bersama, karena keduanya berbeda arti.
2. Nomor pendaftaran BPOM untuk bahan tambahan pangan, lengkap dengan Certificate of Analysis per batch, serta residu pelarut ekstraksi sesuai PerBPOM 13/2020 Pasal 10.
3. Dukungan teknis lokal: laboratorium aplikasi, panel sensori, dan flavourist yang dapat diajak diskusi formulasi.
4. Konsistensi batch-to-batch yang terdokumentasi (toleransi dalam persen untuk parameter sensorik utama).
5. Kapasitas dan lead time yang sesuai dengan rencana produksi Anda, biasanya 2-4 minggu untuk produk standar.

Perisa adalah Bahan, bukan produk akhir, sehingga status halalnya harus dibuktikan di hulu: pada sertifikat halal pemasok perisa itu sendiri, bukan pada sertifikat produk jadi Anda.

Untuk pembahasan lebih dalam tentang dokumentasi wajib dan pertanyaan teknis sebelum komitmen volume, lihat panduan pembelian perasa makanan.

Kapan Hubungi VKA

VKA telah mengembangkan perisa makanan Asia Tenggara sejak 1971. Fasilitas produksi di Singapura bersertifikat FSSC 22000. VKA bersertifikat halal MUIS. Distribusi resmi di Indonesia melalui PT Aroma Indonesia Internasional. Lebih dari 5,000 profil cita rasa telah dikembangkan untuk produsen F&B di ASEAN, termasuk profil Asia seperti pandan, durian, kelapa, gula melaka, rendang, dan sambal. Pelajari kemampuan formulasi VKA atau jelajahi seluruh panduan industri cita rasa.